2022.1225
ムクナマメ、今夜から夜間は室内入り。
虫食いふう・ぷよぷよな莢を幾つか開けてみたので、
柔らかそうなお豆のみ、茹でてみた。
約50g
若く柔らかいので早く煮える。
ムクナマメに大量に入っている成分"L-ドーパ"の為食べる量は、
「食べ方の目安は、一回3g程度を一日3 回」
今回は茹で豆なのでL-ドーパも汁に移行と考えて、5粒いただく。
柔らかい!皮を取って餡子にしようか、少しだけども。
※ハッショウマメの調理によるL-DOPAの制御法
ムクナ属マメの調理性に関する研究(第6報)
より
【方法】試料としてハッショウマメ(JVB)を用いた。浸漬、茹で加熱、水晒し、焙煎、餡の調製、および粉砕を組み合わせて、浸漬豆、茹で豆、生餡、豆粉、煎り豆粉を調製し、HPLCによりL-DOPA量を測定。
ハッショウマメ中のL-DOPA量は
- 煎り豆では豆の90~45%、
- 浸漬豆では65~30%、
- 茹で豆では38~20%、
- 豆粉の水晒しでは13%以下、
- 生餡の水晒しでは5%以下となり
調理法により豆のL-DOPA量を制御できることがわかった。