tujibee’s めも

無農薬無施肥の植物と健康と食 &疑問、日々のことのメモ

ムクナマメ煮る

2022.1225
ムクナマメ、今夜から夜間は室内入り。
虫食いふう・ぷよぷよな莢を幾つか開けてみたので、
柔らかそうなお豆のみ、茹でてみた。
約50g


若く柔らかいので早く煮える。
ムクナマメに大量に入っている成分"L-ドーパ"の為食べる量は、
「食べ方の目安は、一回3g程度を一日3 回」

今回は茹で豆なのでL-ドーパも汁に移行と考えて、5粒いただく。
柔らかい!皮を取って餡子にしようか、少しだけども。

霜焼けの?莢、そのぷよぷよ莢を割ってみると

中からつやっつやの黒色お豆。
柔らかいです。
この色は莢全体から滲み出た汁が元と思われる。

これも煮てみようかな。

※ハッショウマメの調理によるL-DOPAの制御法

ムクナ属マメの調理性に関する研究(第6報)
より
【方法】試料としてハッショウマメ(JVB)を用いた。浸漬、茹で加熱、水晒し、焙煎、餡の調製、および粉砕を組み合わせて、浸漬豆、茹で豆、生餡、豆粉、煎り豆粉を調製し、HPLCによりL-DOPA量を測定。

ハッショウマメ中のL-DOPA量は

  • 煎り豆では豆の90~45%、
  • 浸漬豆では65~30%、
  • 茹で豆では38~20%
  • 豆粉の水晒しでは13%以下、
  • 生餡の水晒しでは5%以下となり

調理法により豆のL-DOPA量を制御できることがわかった。