美味しい野草5種類
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より。と、他ブログよりの写真・解説
アマランサス
キッチンで：アマランサス（学名：Amaranthus spp.）は生でも食べることができるが、調理すればぐっと味わいが良くなるし、調理されることが多い。茎は火を通すと柔らかくなる。アマランサスの葉は、カルシウム、鉄、カリウムや亜鉛を多く含んでいる。私の家族は、アマランサスの若芽を細かく刻み、玉ねぎとこしょうをさっといためたものと和えて、味をつけたご飯やクスクスの上に盛ったものが好きだ。アマランサス好きが高じて、毎年、何本か種ができるまでそのままにしている。そして、秋には庭先に種をばら撒く。次の年の6月、確実にたくさん収穫できるようにするためだ。
見分け方：アマランサスの類似種の多くは（「アカザ」と呼ばれることが多い）、北米中に育生しており、園芸家や農家を方々で怖がらせている。もっとも一般的な類似種は、アオゲイトウ（学名： A. retroflexus）で、ビート色の赤い根がある。アマランサスの類は日当たりが良い場所を好むが、それ以外のどこにでも生える（時に「有害」とさえ評される）万能選手だ。手を加えて水はけを良くしたあらゆる種類の土壌に生えてくる。類似種の葉は、茎から互い違いに生え、ひし形状に細長く、縁はなめらかだ。薄茶色で緑色を帯びた小さな花の房の塊が、枝先にとがってついている。房についた花々は何千もの茶色い種になる。
採取方法：アマランサスは、穀物として利用される種を採種するため、商業用に栽培される。けれども、食料として採取するときは、柔らかな茎と若い葉を探す。暑い気候での一年草、アマランサスは発芽に晩春から夏まで待たなければならないことが多い。花の房の塊が出ていない柔らかな穂先を探し、切り取るか、茎が柔らかい部分をもぎ取ろう。
ナズナ
<キッチンで：私はナズナ（学名：Capsella bursa-pastoris）を、地球上で最も美味しい野菜の一つだと評価している。葉は、手に入る最もまろやかなからし菜で、ほんのりと鼻がスッとする心地よさがある。オメガ３脂肪酸と、鉄、ビタミンAがいっぱい詰まっている。私の家族は、ハコベのような冷涼な時期に取れる葉物と一緒にサラダにすることがお気に入りだ。また、タンポポの葉や、ギシギシ、チャイブと一緒にさっと炒めたものも好んで食べる。ナズナは、中国では葉と茎を採取するため栽培されている。ナズナの葉と茎は、中国では珍味とされているのだ。茎は硬い皮のないブロッコリーの茎のような味だ。スープや、バターと塩で食べる蒸し物にしても極上だ。
見分け方：ナズナはたいてい嫌われ者だ。どの庭や畑にもはびこって、空き地や側道の割れ目から芽を出す。葉はタンポポにとてもよく似ているが、切れ込みはもっと深く、乳汁はない。1本もしくは複数の茎が底部の葉の密集している部分から伸びる。成長すると、茎は約60センチまで伸び、葉はほとんどつかない。小さな白い4枚の花びらの花の塊が細長くそれぞれの枝先についている。花の下には、小さなハート形のさやが複数ついている。
採取方法：もしあなたが7月の硬くて汚い、底部の葉が地面にへばりついたナズナを摘んだとしたら、がっかりするだろう。でも、早春のひんやりした湿気のある土に生えた、上に向かって伸びるみずみずしい葉を見つけたらなら、どうしてナズナの種がホームセンターの棚に置いていないのか不思議に思ってしまうだろう。種のさやができる前に、まだ茎が短く、華奢で軟らかいうちに摘み取ろう。
コハコベ
2月芽生え。本葉が出てきたばかりの様子
キッチンで：コハコベ（学名：Stellaria media）は、サラダにぴったりのやわらかな葉物だ。私たちもサラダにして食べている。香りはほんのりと甘く、私はトウモロコシの穂の毛を思い出す。調理することもできるが、とてもやわらかく熱を入れるとほとんど溶けてしまう。栄養の点では、鉄分がとても多い。ほうれん草よりも多い程だ。
見分け方：コハコベは寒さに強く、早春や晩秋の涼しい気候で最もよく育つ。霜の降りた夜の翌日でも採取できる位だ。日当たりの良い場所から日陰まで、湿気が多い場所で見かけるだろう。耕されて間もない場所で見かけることは少なく、少なくとも1年位は手付かずになっている場所を好む。長い間積み上げられたままの堆肥がある所、フェンスの下、使われていないプランターの中などだ。この這い性の植物は、対生の葉を持ち、その縁は滑らかだ。たいてい茎は地面を這うが、込み合ってくると上に伸びる。小さな花は、茎の先で房になって現れる。左右対照の5枚の花びらがあるが、花びらは根元近くまで割れているため、10枚の花びらがあるように見える。コハコベの特徴は、細かい毛の細い列が茎の片側に見られることだ。毛の列は、対になっている葉を区切りとして交互に生える側を変える。ハコベの他いくつかの種類は、花・葉・茎の形は大体同じで、全て食べることができる。
採取方法：花が丁度咲きかけた、みずみずしく、大きな、きれいなものを見つけよう。茎は混み合っていて上に伸びているものが好ましい。はさみを使って、先端から10～15センチくらいの茎と葉を刈り取ろう。サラダボールに入れる前に、茎が硬くなっていないか何本かかじってみよう。採取のポイントは、根元に近すぎる部分から刈り取らないことだ。
シロザ
キッチンで：ほうれん草と同じ科のシロザ（学名：Chenopodium album）は、ほうれん草と同じように扱うことができる。野草の栄養成分が分析されることはほとんどないが、シロザはよく食べられているため米国農務省のナショナル・ニュートリエント・データベース (National Nutrient Database) に栄養成分分析結果が載っている。今まで分析された野菜の中で最も栄養素の高いものの一つだ。特に、カルシウム、ビタミンA・Cが多い。
見分け方：シロザは、手が加えられた土の、日の当たる所ならどこでも見つけることができる。ひし形の葉が互い違いに生えており、葉の縁はなめらか、もしくはまばらに浅いギザギザがある。茎は隆起している。頭上に向かって、白いろうのような細かい粒が茎と葉の下の方を覆っている。茎の先端部から直接、複数の薄茶色の花をつける。花は熟すと赤と緑の小さな果実をつける。果実は、小さなかたまりを作りながら房状になる。果実にはそれぞれ黒っぽい種が一つ入っている。種は、見かけも味もシロザと親戚の栽培種であるキヌア（学名：C. quinoa）と似ている。
採取方法：シロザは一年草で、夏の暑い最中にも採取できるが、春と夏の初めのものが最適だ。時折、秋に種が発芽することがある。若芽はやわらかくたくさん採取しやすい。しかし、既に大きくなったシロザも先の方は軟らかく、葉も個別に摘むことができる。
ノゲシ
