パン作り 「牛乳、卵の水分or固形分」とか

少しのイーストで冷蔵発酵のパンがお気に入りで、時々作るのですが、今回は長々と冷蔵してしまい、冷蔵庫から出してからも発酵に失敗気味。

今回も味はよいので、良しとしよう。でも、もう少し丁寧に作りたいと、いつも思う。

冷蔵発酵５０時間。美味しいけれど人前には出せないかな。メモっちゃったけれども・

カリフォルニアおばさんのブログ　さんの「形を気にしないフランスパン（笑）の作り方」を参考にさせていただきました。

リッチな生地で。一つはチョコ＆ジャム入り。

粉550gのレシピで、パウンド型 20cm：202(172)×108(80)×H73mm　２つに、このボリュームとなりました。
リッチパンは、おいしいパンのしくみとしこみ　さんの「ゴールデンケーキパン」を参考にさせていただきました。

皆様に感謝。ありがとうございます。

さてと、何だか気になって調べてた、
「牛乳、卵の水分or固形分」。
水と牛乳と同じ量を使うと、牛乳には固形分が約10％含まれているため水分が少なくなって生地が締まって生地の伸びが悪くなり、焼き上がりが硬くなることがあります。
全卵は約25％が固形分なので、卵なしのレシピに卵を使うときは、水の量を「卵の重さ×75％」だけ減らします。

このゴールデンケーキパンの生地をもっと緩くしたく、70%程の水分量ならどうかと思い計算。
※550gの70%水量は、385g、
※卵(２個)110g ×75％=82.5g（水分量）、
※イースト溶かし水量 7.5g
、

（385－82.5－7.5）×1.1＝324.5
故に次回は、牛乳を32５gにして作ってみる。
ちなみに、バターの分量は水分量に入らないとのこと。